Шампанское - один из самых популярных алкогольных напитков в мире. И все по одной всем понятной истине: шампанское пьют во время большого торжества - свадьба, день рождения, Новый год и так далее. Но почему за напитком закрепился такой праздничный стереотип? Давайте окунемся в историю создания этого напитка.
Родиной шампанского принято считать французский регион Шампань. С ним, кстати, связано важное правило, закрепленное в 1891 году: игристое вино может называться шампанским только в том случае, если оно произведено в Шампани.
С давних времен этот регион славился своими винами. В столице этого региона, в городе Реймсе еще в далеком 496 году первый король франков, Хлодвиг принял христианство. И это торжество сопровождалось пробой местного знаменитого вина, о котором мы поговорим позже.
В 816 году в этом же городе короновался Людовик Благочестивый. А после его примеру последовали еще 35 королей. И все они при коронации пробовали местное вино, благодаря чему оно приобрело королевский статус и праздничное настроение.
Виноделие региона Шампань развивалось благодаря монастырям, которые занимались выращиванием винограда для священных обрядов и собственных нужд. В средние века все вина, произведенные в Шампани, были тихими. А наличие в нем пузырьков считалось дефектом.
Игристыми вина получались совершенно случайно. В Средневековье виноделы не обладали достаточным количеством знаний о вине, поэтому не соблюдали все условия производства. Основной причиной появления пузырьков была неправильная температура при хранении вина в погребах: дело в том, что брожение останавливалось из-за слишком низких температур. Однако, попав в теплое помещение, вино снова начинало бродить. К примеру, при отправке покупателям в бочках. И в процессе повторного брожения выделяемый углекислый газ не мог выйти из бочки, а потому растворялся в вине во время транспортировки. Так вино и становилось игристым.
Легенды и факты
Появление на свет шампанского как отдельного напитка, а не дефектного вина объясняет самая распространенная легенда. Она связана с именем Пьера Периньона, монаха бенедиктинского аббатства Овилье. Согласно этой версии, Пьер изобрел шампанское в 17 веке и, впервые попробовав его, воскликнул: “Смотрите, братья, я пью звезды!”. Монахам понравился изобретенный их собратом напиток и они стали его изготавливать.
Однако, историки не согласны с утверждением, что Пьер целенаправленно изготовил этот напиток. По их мнению, Периньон искал способ борьбы с пузырьками, которые возникали в вине из-за нежелательной повторной ферментации. Историки приписывают Пьеру другую заслугу: усовершенствование искусства ассамбляжа. Ассамбляжем называют смешивание разных сортов винограда перед брожением для получения нужного виноматериала.
Согласно найденным справкам, на постоянной основе в регионе Шампань игристые вина начали производить с 1718 года. Однако, бешеной популярности этих вин не наблюдалось, потому что купленные бутылки часто лопались дома у покупателей: в подвалах, на полках. Тем не менее, в 1729 году появился первый дом шампанских вин - Ruinart. Потом появились и другие известные марки, существующие и до сих пор. Тогда производители начали разливать шампанское в бутылки из более прочного стекла, благодаря чему проблема взрывающихся бутылок больше не волновала покупателей.
С начала 19 века и до начала 20 века регион Шампань установил поразительный рекорд в производстве шампанского: продажи увеличились с 300 тысяч до 25 млн бутылок.
Почему шампанское из региона Шампань считают особенным
Начнем с того, что климат там довольно суровый. В регионе Шампань довольно холодно и влажно по сравнению с другими винодельческими регионами Франции. Выращивание винограда сильно затрудняется в таких условиях, ведь для созревания ягодам необходимо большое количество солнца. Именно поэтому большое количество местного шампанского является блендом различных сортов вин. Вина одного урожая, которые также называются “винтажными винами”, выпускают только в особо удачные годы: когда было мало дождей, тепло и солнечно. Поэтому стоимость такой бутылки шампанского будет гораздо выше.
Однако, в последние годы из-за глобального потепления в регионе Шампань жаркое и сухое лето теперь не редкость. Поэтому мы часто видим на бутылках отметку года производства шампанского. Тем не менее, спелый виноград для винтажного вина все равно сохранил свою кислоту и фирменную свежесть.
Еще один секрет региона - известняковые почвы мелового характера. Они придают местному игристому вину минеральное послевкусие.
Интересный факт: в регионе Шампань для производства шампанского используют всего 7 сортов винограда. Самые распространенные: Шардоне, Пино Менье и Пино нуар. И всего 1% занимают древние сорта винограда, которые больше нигде не используются: Пино гри, Пино блан, Пти мелье и Арбан.
Этапы производства шампанского
От других вин шампанское отличает не только регион произрастания винограда, погодные условия, но и технология производства. В Шампани традиционную технологию называют шампенуа.
Давайте рассмотрим каждый этап традиционного производства.
- Сбор винограда. Главным правилом региона Шампань является сборка винограда вручную, без использования машин. Для производства используют всего 7 сортов винограда, о которых мы уже говорили выше. Чтобы сделать шампанское, сначала производят его “основу” - тихое вино.
- Прессование. После сборки виноград отправляют под пресс: либо в традиционный вертикальный, либо в современный пневматический.
- Выдержка. Полученное сусло отправляют на ферментацию в дубовые бочки.
- Ферментация. После выдержки большинство вин проходят специальный этап под названием малолактическая ферментация. Она необходима для устранения излишней кислотности в напитке и для раскрытия комплексного послевкусия.
- Однако, некоторые дома шампанского игнорируют этот этап, потому что считают, что это сохранит шампанскому натуральный вкус и свежесть.
- Ассамбляж. Это древнее искусство смешивания разных сортов вина для получения уникального напитка. Шампанское появилось именно благодаря этому искусству, потому данный этап является особенно важным. Команда виноделов соединяют вина из разных урожаев. Отличаться урожаи могут по региону, сорту винограду и году сбора. Такая традиция в регионе Шампань продиктована суровым климатом, из-за которого виноград не успевает вовремя созревать. Иногда в винтажном брюте соединены более 200 различных вин.
- Розлив по бутылкам. После смешивания напиток разливают в бутылки, в которые потом добавляют специальный ликер. Ликер состоит из смеси разных вин, дрожжей и тростникового сахара. Это делается для успешного протекания вторичной ферментации. Бутылку плотно закрывают пробкой. И внутри нее начинается выделения углекислого газа, который не может выйти, и потому растворяется в вине. И тем самым придает напитку игристость.
- Повторная выдержка. Дрожжи оседают на дно бутылки, но вино по прежнему остается с ними в контакте. На этом этапе шампанское приобретает нотки свежей выпечки, его вкус раскрывается и становится более насыщенным. Согласно закону, невинтажный брют должен быть с осадком не менее 15 месяцев. Производители увеличивают время до 3х лет, чтобы получить более качественный напиток. Винтажное вино рекомендуют выдерживать 36 месяцев, но и здесь производители увеличивают время выдержки: до 5-7 лет в среднем.
- Ремюаж. После завершения ферментации необходимо избавиться от осадка на дне бутылки. Это делают следующим образом: бутылку переворачивают, благодаря чему осадок перемещается от дна к горлышку; процесс повторяют регулярно, вручную, иногда встряхивая бутылку, изменяя угол наклона; оставляют бутылку в вертикальном положении - горлышком вниз. Данный процесс называют ремюажем. Длится он около 2-3х недель. Существует также понятие выдержки «на пуантах» – то есть вертикально, на осадке у горлышка. Считается, что такой процесс выдержки еще более «аккуратный».
- Избавление от дрожжевого осадка. После окончания процесса ремюажа от осадка избавляются окончательно следующим образом: горлышко бутылки замораживают, временную пробку убирают, благодаря чему осадок в виде льдинки уходит под давлением внутри бутылки. Определение стиля шампанского. После того, как из бутылки убрали дрожжевой осадок, необходимо восполнить утраченный объем напитка. Для этого в него добавляют специальный ликер. Ликер этот состоит из смеси различных вин и сахара. Вторая, не менее важная цель ликера - определение стиля напитка. Он зависит от соотношения ингредиентов в ликере.
Стили шампанского
Что такое стили шампанского? Чем они отличаются друг от друга? О них зашла речь в последнем этапе изготовления этого напитка. Теперь давайте разберемся в них.
- Невинтажное шампанское. Представляет собой ассамбляж нового и старого (резервного) урожаев. Невинтажные вина часто являются визитной карточкой дома шампанского. Так как в одном вине могут смешивать до 200 различных сортов разного года урожая, региона и сорта винограда. В результате получается неповторимый вкус с богатым послевкусием.
- Винтажное. Это шампанского из урожая винограда одного года. Из-за глобального потепления климат в регионе Шампань стал намного благоприятнее для созревания винограда. Так что шампанское с указанием года производства на бутылке уже не такая редкость.
Что делает его особенным? Винтажное шампанское сделано из винограда одного года урожая, поэтому многие гурманы находят его вкус более натуральным.
- Blanc de Blancs. В переводе с французского означает “из белого в белое”. Этот стиль шампанского состоит только из белых сортов винограда.
- Blanc de Noirs. Белое шампанское, сделанное из красных сортов винограда. Означает “белое из красных”.
- Rose. Это стиль розовых игристых вин. Они могут быть созданы как из одного урожая, так и из смешения разных годов, сортов.
- Cuvée de Prestige. С французского переводится как “Престижное кюве”. Это визитная карточка каждого дома шампанского. Такой стиль выпускается только в лучшие годы производства. Оно также отличается долгой выдержкой.
- Шампанское из отдельного виноградника. В последние годы этот стиль шампанского стал довольно популярным. Новый тренд задали маленькие хозяйства по производству шампанского, которые используют только собственный виноград. Таким винам присущ особый вкусовой характер и свежее послевкусие.