Коньяк считается одним из самых благородных крепких напитков. В этой статье мы окунемся в его историю и узнаем, в какой стране впервые был получен коньяк, каким способом и какой алкогольный напиток был его “предшественником”.
История происхождения коньяка
Коньяк появился, как ни странно, из другого алкогольного напитка - из вина. Вино появилось намного раньше коньяка: археологами было задокументировано, что следы его производства начинаются в VI тысячелетии до нашей эры. Вино производили еще в Древнем Египте и Древней Греции. Этот напиток был наиболее распространен во всем мире. Так и в провинции Коньяк, которая позже прославится одноименным напитком, долгое время производили только вино.
В 16 веке в провинции Коньяк из-за успешного экспорта стали производить настолько много вина, что его было уже сложно сбыть. Из-за чего качество напитка резко снизилось. В 16 веке производили слабоалкогольное и кислое вино, которое быстро портилось в длительных морских поездках. А потом портилось в подвалах торговцев.
Именно из-за этих проблем специалисты, разбирающиеся в алхимии, предложили виноделам осуществлять процесс перегонки. И к 1641 году французские виноделы изобрели специальный перегонный аппарат для получения спирта из винограда. Именно это изобретение вскоре поможет людям открыть для себя новый алкогольный напиток - коньяк.
А вот далее история расходится на 2 версии: итальянскую и французскую. Главная тема спора двух сторон: кто же первым изобрел коньяк?
По итальянской версии, коньяк появился на территории Италии еще в начале 16 века. Так как, согласно одной легенде, итальянский посол преподнес коньяк в качестве подарка на свадьбу французского короля Генриха Второго с Екатериной Медичи.
У французов есть своя легенда, и она является самой распространенной на данный момент. Легенда эта связана с именем Шевалье де ла Круа-Мароне. Согласно ей, Шевалье был рыцарем, да еще и успешным виноделом. Вернувшись в очередной раз с войны он так пристрастился к перегонке спирта, что у него, в конце концов, начались галлюцинации. Приснилось ему, что сам дьявол бросает его в свой котел и варит, чтобы душу забрать. Ничего у него не получается и он решает повторить операцию. И на этом моменте Шевалье просыпается.
Сон произвел на рыцаря сильное впечатление. И он решил: раз дьявол хотел забрать душу только со второго кипячения, то, быть может, ему так же удастся “вынуть душу” из своего вина?
Простым способом - с помощью двойной дистилляции.
Когда Шевалье завершил свой опыт, он залил полученную жидкость в бочку и забыл про нее. Случайно вспомнив о своем эксперименте через 10 лет, Шевалье открыл бочку и обнаружил следующее: содержимого стало вдвое меньше, а вкус и аромат напитка стали намного насыщеннее и гораздо приятнее.
После пробы Шевалье залил свой спирт двойной перегонки в бочонок и преподнес в дар французским монахам. И те, в свою очередь, припрятали его для особого случая и так же забыли про него на несколько лет. А когда обнаружили и испили подаренный напиток, испытали сильное изумление: напиток был крепким и насыщенным, непохожим на другие алкогольные напитки. К тому же, он был прекрасного золотистого цвета. Это и был первый коньяк.
После этого случая к концу 17 века в французском городе Коньяк, в котором произошли все эти события, начали производить коньяк с помощью двойной дистилляции.
Однако, целенаправленно выдерживать коньяк стали немного позже. В 1701 году началась англо-французская война за испанское наследство. Английский флот блокировал берега Франции, из-за чего французские торговцы не могли экспортировать коньяк. Поэтому всю войну товар простоял в бочках. И, как оказалось, только к лучшему: благодаря выдержке в дубовых бочках коньяк стал намного лучше по запаху, цвету и вкусу.
Именно с тех самых пор торговцы коньяка принялись выдерживать напиток в дубовых бочках. А следом пришло и купажирование (смешивание в определенном соотношении различных видов алкогольного напитка для улучшения его качества).
С тех пор Франция стала лидером по производству коньяка. И по сей день этот алкогольный напиток остается одним из предметов национальной гордости французов.
Как делают коньяк?
Теперь, когда мы разобрались с историей происхождения этого напитка, пришло время затронуть тему его производства.
Этапы производства коньяка:
- Выращивание винограда. Коньяк производят из специальных сортов винограда. Чаще всего из следующих: Folle Blanch, Ugni Blanc и Colombard. Виноград для коньяка выращивают в регионах, где почти не бывает засухи. Иначе из-за засухи виноград не получает достаточного количества минералов и жидкости из почвы.
- Получение сока. Собранный виноград, как и при производстве вина, отправляют под пресс для полного отжима.
- Дистилляция. Спирты дистиллируют с октября по март, сразу после сбора урожая. Производить дистилляты после данного срока нельзя: по закону производителю запрещено добавлять в “базовое вино” консерванты. В этом процессе полученное вино часто фильтруют, чтобы убрать дрожжевой осадок. Из 10 литров молодого вина можно получить до 1 литра чистого коньячного спирта. Примерно 24 часа уходит на дистилляцию одной партии коньяка.
- Повторная перегонка спирта. После первичной перегонки получают спирт, который нужно перегнать повторно, чтобы получить коньячные спирты. Только после этого спирт переливают в огромные дубовые бочки для выдержки.
- Выдержка. Процесс выдержки может длиться от 30 месяцев до более, чем 100 лет. Все это время напиток будет храниться в дубовых бочках. Цена таких бочек, кстати, не маленькая. Ведь они сделаны из чистого ствола дуба, без использования металлических деталей и клея. Эти бочки можно использовать неоднократно. За каждый год выдержки в бочках испаряется 0,5% спирта. Мастера называют это “долей ангелов”. На самом деле, спиртом питаются бактерии, которые живут на стенах погребов. За 50 лет выдержки крепость коньяка снижается с 70% до 45%, но сам спирт становится более темным и имеет неповторимый букет ароматов.
- Купажирование. Последний, но очень важный этап в производстве коньяка. Купажирование заключается в смешивании спиртов разной выдержки для получения уникальных характеристик напитка. После купажирования коньяк разливают по бутылкам и отправляют на прилавки магазинов. Однако, нередко его снова помещают в дубовые бочки для повторной выдержки, которая может длиться несколько лет.
- Как определяют какие спирты попадут в готовый напиток? Этой наукой занимаются мастера купажа. В коньячном доме Хеннесси, к примеру, существует совет из купажистов, который принимает решение о том, какие спирты смешать в напитке.
- Добавление ингредиентов. Создание коньяка обычно проходит без этого этапа. Однако, некоторые производители добавляют в свои напитки такие ингредиенты, как: сахар для регулирования вкуса, дистиллированную воду для регулировки крепости, дубовую стружку и карамель для насыщенного цвета и приятного аромата.
В чем хранится коньяк?
Процесс хранения коньяка самый продолжительный из всех этапов производства, ведь выдержка в дубовых бочках должна длиться не менее 30 месяцев. Давайте подробнее окунемся в эту тему.
В качестве материала для бочек дуб был выбран не просто так. Дело в том, что ствол дуба очень прочный, у него мелкозернистая структура и много экстрактивных качеств. Дубовые бочки для коньяка по сей день изготавливают вручную из стволов дуба родом из французских лесов Тронсе и Лимузен.
Обычно коньячные спирты выдерживают в бочках на 270 и 350 литров, но иногда могут использоваться бочки меньшего объема. Например, коньячный дом Хеннесси к своей годовщине 250-летия выдерживал спирты емкостях объемом 250 литров.
Как Вы уже поняли, абсолютно весь коньяк выдерживается в дубовых бочках. Однако, в зависимости от бочек, один и тот же сорт напитка может получиться разным по вкусу. Связано это с разным местом произрастания дуба. Например, в лесу Лемузен у стволов дуба более пористая структура, из-за чего оксидация происходит быстрее. Также вкус может зависеть и от возраста бочки.
Влияет на вкус и продолжительность выдержки коньяка. Чтобы стать коньяком, спирт должен выдерживаться не менее нескольких лет. Обычно, не более 10 лет. В первые года выдержки свойства коньячного спирта меняются: напиток извлекает из древесины бочки дубильные вещества, аминокислоты, липиды, ферменты, масла и смолу. С годами коньяк становится темнее цветом, мягче по вкусу и приятнее в аромате.
Максимальный возраст выдержки не ограничен законодательством, так как на практике было выявлено, что выдержка коньяка в бочке более 70 лет уже никак не влияет на вкусовые свойства напитка.